Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΥ ΠΑΞΙΜΑΔΙΟΥ «ΣΙΤΟΣ ΚΑΙ ΕΛΑΙΟΝ»

Το νέο μου προϊόν, το «τσιριγώτικο» αυθεντικό παξιμάδι λαδιού ονομάστηκε «σίτος και έλαιον», και είναι αναβίωση του παραδοσιακού λαδοπαξίμαδου των Κυθήρων. Φτιάχνεται από βιολογικό αγουρέλαιο από τα κτήματα Πορφυρούσα, και από αλεύρι που γίνεται από παλιά ελληνική κοντή και μαυράγανη ποικιλία σταριού, με πλούσια γεύση. Λέγεται έτσι γιατί το άγανο του σταριού είναι σκληρό, μαύρο, ενώ το στέλεχος είναι χαμηλό κι έτσι δεν το πλαγιάζει ο λίβας.
Θυμάμαι τα καλοκαίρια στα εφηβικά μου χρόνια, τα χωράφια σπαρμένα με στάρια, για να βγάλουν οι αγρότες το σιτάρι της χρονιάς τους, με το οποίο, καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους ζυμώνανε με λάδι το τσιριγώτικο παραδοσιακό λαδοπαξίμαδο. Το παξιμάδι αυτό έχει μια τελείως ξεχωριστή γεύση. Αποτελεί ένα πλήρες γεύμα από άποψη αμινοξέων και θερμιδών και συνδιάζεται με ντομάτα, ελιές, ένα πικάντικο λαδοτύρι και ένα ποτήρι τσιριγώτικο ροζέ κρασί από την ποικιλία αρικαράς.
Όταν λοιπόν οι τσιριγώτες ξεκινούσαν το πρωί, χαράματα, για το χωράφι ή για το ψάρεμα, έπαιρνα μαζί τους παξιμάδια λαδιού, ελιές, λαδοτύρι, και κατά προτίμηση ανάλογα με την εποχή, κρασάκι ή τσίπουρο.
Το παξιμάδι λαδιού έχει την ιδιότητα, όταν συντηρείται αεροστεγώς, είτε σε σφραγισμένη σακούλα, είτε σε ένα κουτί, τσίγκινο, όπως τα παλιά χρόνια, ή πλαστικό, και σε χώρο δροσερό και ξηρό, και μακριά από έκθεση σε ήλιο και θερμότητα, για να μην ταγγίσει το λάδι του, τότε να συντηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Το παξιμάδι λαδιού, τα παλιότερα χρόνια το φτιάχνανε σε ξυλόφουρνους, φτιαγμένους από «βύσσαλα», μικρά κεραμικά σαν κεραμίδια, που επενδύανε εσωτερικά τους φούρνους για μόνωση, ενώ εξωτερικά τους χτίζανε με πέτρα. Κάθε σπίτι είχε το φούρνο του και κάθε νοικοκύρης στα χωράφια του, μαζί με το μικρό αγροτόσπιτο είχε και τον δεύτερο φούρνο του, για να φουρνίζει συνήθως στην περίοδο του λιομαζέματος τα παξιμάδια του.
Σήμερα τα παξιμάδια τα φουρνίζουμε σε σύγχρονους φούρνους, ανοξείδωτους, που χωράνε να φουρνίσουν αρκετά τελάρα παξιμάδι. Για αυτή τη διαδικασία, επέλεξα τη συνεργασία μου με ένα φούρνο, κατασκευασμένο με όλες τις σύγχρονες διευκολύνσεις, στεγασμένο σε ένα αναστηλωμένο παραδοσιακό πέτρινο λιοτρίβι, του οποίου η αναστήλωση αποπερατώθηκε μέσα στο 2006. Η επιχείρηση διαθέτει και πιστοποίηση ISO 22000. Το φούρνο αυτό κατέχουν η οικογένεια του Γιάννη και της Γεωργίας Κορωναίου, που με τη βοήθεια του γιού τους Παύλου, και με πολύ μεράκι και «χαμόγελο» με βοηθάνε στην παραγωγή του παξιμαδιού.
Η διαδικασία παρασκευής του παξιμαδιού είναι η εξής:
Παίρνουμε το αλεύρι και το ρίχνουμε στο ζυμωτήριο. Προσθέτουμε το αλάτι, και αρχίζουμε σιγά σιγά να προσθέτουμε το λάδι. Το ζυμωτήριο τα ανακατεύει αργά, για να μην κόψει η ζύμη. Έπειτα προσθέτουμε τη μαγιά και το νερό. Συνεχίζουμε και ζυμώνουμε για μισή ώρα περίπου. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν γίνει λεία και μπορεί να τραβηχτεί σα σεντόνι.
Έπειτα πλάθουμε με τη ζύμη τα μπαστούνια. Σήμερα αυτά γίνονται με μηχάνημα που λέγεται «πλαθική μηχανή». Τα μπαστούνια αυτά της ζύμης τα απλώνουμε παράλληλα στις λαμαρίνες και τα κόβουμε με το μαχαίρι ή με σπάτουλα, για να σχηματιστούν τα παξιμάδια. Μετά τα τοποθετούμε στην στόφα για μισή ώρα περίπου. Στη συνέχεια τα βάζουμε στο φούρνο να ψηθούν για άλλη μισή ώρα. Τα βγάζουμε για να κρυώσουνε, τα ανοίγουμε και τα απλώνουμε στα τελάρα, για να κρυώσουν καλύτερα. Στο τέλος τα ξαναβάζουμε στο φούρνο για άλλες δυο ώρες, για να φρυγούν όπως λέμε, για να γίνουν δηλαδή πιο τραγανά. Και τα παξιμάδια μας είναι έτοιμα για φάγωμα, ζεστά και λαχταριστά…
Και μην ξεχνάτε! Το βιολογικό παξιμάδι λαδιού «Σίτος και Έλαιον» διαφέρει από τα υπόλοιπα τσιριγώτικα παξιμάδια λαδιού γιατί είναι πραγματικά αυθεντικό, και παράγεται με πιστοποιημένη βιολογική διαδικασία από βιολογικό τσιριγώτικο αγουρέλαιο και βιολογικό ελληνικό άσπρο αλεύρι! Καλή όρεξη από την Έλενα!